Sin dall’antichità, le fermentazioni sono state impiegate dall’uomo, consapevolmente o inconsapevolmente, nella produzione di alimenti e bevande. I microrganismi sono infatti in grado di trasformare le materie prime dal punto di vista organolettico, tecnologico, ma anche negli aspetti nutrizionali e funzionali. Tra gli alimenti fermentati più diffusi vi sono il vino e la birra, lo yogurt e i formaggi, prodotti carnei fermentati e vegetali, come le olive da mensa. Anche i lievitati da forno, come il pane, o i prodotti dolciari come il panettone o il pandoro, sono ottenuti attraverso processi fermentativi.
I processi fermentativi spontanei, grazie agli avanzamenti tecnologici e microbiologici, sono stati sostituiti da processi biotecnologici guidati attraverso il monitoraggio dei parametri di processo, i controlli chimico-fisici degli ingredienti di base, attraverso la selezione di microrganismi con performance in grado di portare a specifici obiettivi, quali ad esempio una maggiore digeribilità biodisponibilità di alcuni nutrienti, un quadro gustativo-olfattivo più apprezzato dal consumatore, la degradazione di composti antinutrizionali, propietà tecnologiche e strutturali migliorate, e conservabilità prolungata nel tempo.
La microbiologia dei lievitati da forno ha, negli ultimi 15 anni, compiuto degli avanzamenti tecnico-scientifici che hanno portato alla riscoperta e alla valorizzazione dell’agente di lievitazione più antico, il “lievito naturale”. Gli studi scientifici hanno recentemente messo in evidenza i numerosi vantaggi della lievitazione naturale rispetto all’impiego del lievito di birra e hanno permesso di sviluppare tecnologie di gestione applicabili a livello industriale.
Il percorso proposto ha lo scopo di fornire agli studenti le conoscenze di base riguardanti la biotecnologia del lievito naturale: aspetti microbiologici, aspetti pratici della gestione tradizionale e innovazioni biotecnologiche, vantaggi nutrizionali, ripercussioni sugli aspetti organolettici dei prodotti da forno.

Programma del percorso
1. Martedì 11 febbraio 2025
14.00-16.00 – Il lievito naturale: storia, aspetti microbiologici e tecnologici; prof. Carlo G. Rizzello

2. Martedì 18 febbraio 2025
14.00-17.00 Ottenimento, gestione e propagazione del lievito naturale: aspetti teorici e laboratorio dimostrativo

3. Martedì 25 febbraio 2025
14.00-16.00 Gestione dei processi di lievitazione naturale per la produzione di pane: aspetti teorici e laboratorio dimostrativo

4. Martedì 4 marzo 2025
14-16. La ricerca scientifica sul lievito naturale –
Il lievito naturale come strumento per la valorizzazione di matrici vegetali alternative e scarti dell’industria agroalimentare

5. Martedì 11 marzo 2025
14-16. Il ruolo della ricerca industriale – seminario telematico dal titolo:
“Design di alimenti innovativi, esigenze di mercato e del consumatore moderno” – le testimonianze degli operatori R&D di aziende italiane di lievitati da forno e alimenti funzionali innovativi

6. Martedì 18 marzo 2025
14-17. L’analisi sensoriale di un prodotto lievitato da forno (laboratorio pratico)