BIOTECNOLOGIE ALIMENTARI TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE: IL CASO DEL LIEVITO NATURALE

Anno
2023
Struttura
DIPARTIMENTO DI BIOLOGIA AMBIENTALE
Descrizione
Sin dall’antichità, le fermentazioni sono state impiegate dall’uomo, consapevolmente o inconsapevolmente, nella produzione di alimenti e bevande. I microrganismi sono infatti in grado di trasformare le materie prime dal punto di vista organolettico, tecnologico, ma anche negli aspetti nutrizionali e funzionali. Tra gli alimenti fermentati più diffusi vi sono il vino e la birra, lo yogurt e i formaggi, prodotti carnei fermentati e vegetali, come le olive da mensa. Anche i lievitati da forno, come il pane, o i prodotti dolciari come il panettone o il pandoro, sono ottenuti attraverso processi fermentativi.
I processi fermentativi spontanei, grazie agli avanzamenti tecnologici e microbiologici, sono stati sostituiti da processi biotecnologici guidati attraverso il monitoraggio dei parametri di processo, i controlli chimico-fisici degli ingredienti di base, attraverso la selezione di microrganismi con performance in grado di portare a specifici obiettivi, quali ad esempio una maggiore digeribilità biodisponibilità di alcuni nutrienti, un quadro gustativo-olfattivo più apprezzato dal consumatore, la degradazione di composti antinutrizionali, propietà tecnologiche e strutturali migliorate, e conservabilità prolungata nel tempo.
La microbiologia dei lievitati da forno ha, negli ultimi 15 anni, compiuto degli avanzamenti tecnico-scientifici che hanno portato alla riscoperta e alla valorizzazione dell’agente di lievitazione più antico, il “lievito naturale”. Gli studi scientifici hanno recentemente messo in evidenza i numerosi vantaggi della lievitazione naturale rispetto all’impiego del lievito di birra e hanno permesso di sviluppare tecnologie di gestione applicabili a livello industriale.
Il percorso proposto ha lo scopo di fornire agli studenti le conoscenze di base riguardanti la biotecnologia del lievito naturale: aspetti microbiologici, aspetti pratici della gestione tradizionale e innovazioni biotecnologiche, vantaggi nutrizionali, ripercussioni sugli aspetti organolettici dei prodotti da forno.

Programma del percorso
1. Martedì 13 febbraio 2024
14.00-16.00 – Il lievito naturale: storia, aspetti microbiologici e tecnologici; prof. Carlo G. Rizzello

2. Martedì 20 febbraio 2024
14.00-16.00 Ottenimento, gestione e propagazione del lievito naturale: aspetti teorici e laboratorio dimostrativo

3. Martedì 27 febbraio 2024
14.00-16.00 Gestione dei processi di lievitazione naturale per la produzione di pane: aspetti teorici e laboratorio dimostrativo

4. Martedì 5 marzo 2024
14-16. La ricerca scientifica sul lievito naturale –
Il lievito naturale come strumento per la valorizzazione di matrici vegetali alternative e scarti dell’industria agroalimentare

5. Martedì 12 marzo 2024
14-16. Il ruolo della ricerca industriale – seminario telematico dal titolo:
“Design di alimenti innovativi, esigenze di mercato e del consumatore moderno” – a cura del settore R&D di Vallefiorita, azienda italiana leader nella produzione di lievitati da forno

6. Martedì 19 marzo 2024
14-16. L’analisi sensoriale di un prodotto lievitato da forno (laboratorio pratico)
Struttura organizzativa
Tipologia posti
Normale
Erogato
in presenza
Attivo
1
Sede
Citta universitaria
Mesi
  • Febbraio,
  • Marzo
Giorni
  • Martedì
Orari
PM
Posti
10
Ore di attività previste per studente
12
Ambito
Scientifico (matematica, informatica, fisica, chimica, biologia, scienze della terra, geologia)
Competenze trasversali
Attitudini al lavoro di gruppo
Capacità di adattamento a diversi ambienti
Capacità di comunicazione
Capacità di problem solving
Capacità nella visione di insieme
Spirito di iniziativa
Tipo scuole
IP Servizi per l'agricoltura
IP Tecnici
IT Agraria
IT Chimico
Liceo Classico
Liceo Scientifico
Classi ammesse
Quarta
Quinta
Le lezioni in laboratorio verteranno su argomenti teorici, e prevedranno l’allestimento di prove tecniche di fermentazione in laboratorio con l’ausilio del personale di ricerca universitario. Saranno utilizzate presentazioni power point e per le esercitazioni (dimostrative) apparecchiature analitiche di base (es. pHmetro, spettrofotometro, centrifughe, cappa a flusso laminare) e strumentazione tecnica da laboratorio (impastatrici, omogeneizzatori e forni). I seminati telematici prevedranno una presentazione da parte di personale qualificato e coinvolto a più livelli nella ricerca scientifica ed industriale, per offrire uno scenario realistico delle potenzialità dell’innovazione nelle biotecnologie alimentari.
I partecipanti acquisiranno conoscenze di base riguardo i processi fermentativi, in particolar modo delle applicazioni nel settore alimentare (lievitati da forno), acquisiranno nozioni tecniche riguardanti il metodo scientifico applicato a problematiche industriali e dimestichezza con il linguaggio tecnico scientifico applicato alla quotidianità delle produzioni in campo alimentare.